Pizza pra chamar de sua

Fonte: Tribuna do Norte, caderno FDS

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A pizza é – quase – nossa. Essa milenar massa adaptada e imortalizada por obra e graça dos italianos, possui tanta moral no paladar do brasileiro que ganhou um dia só para ela. No último 10 de julho foi celebrado o Dia da Pizza no Brasil, data instituída em 1985 por um secretário de turismo de São Paulo – não à toa, uma das cidades do mundo que mais consome pizza. O fato é que a ‘redonda’ gira por várias cardápios, chefs e paladares, ganhando em cada lugar por onde passa, uma característica. Seja entre os puristas da massa italiana ou aqueles que gostam do ‘jeitinho’ brasileiro no tempero, a pizza se mostra mais versátil do que parece. Há uma espessura de massa, recheio, borda ou forno para cada gosto. 

VERO CAPRICCIOSO

O forno do Luna Rossa não assa pizza com “jeitinho” brasileiro. A cantina é conhecida pela fidelidade ao estilo italiano de servir as redondas. Segundo o proprietário Carlos Lima, a casa segue todos os procedimentos originais. “Começamos desde o preparo da massa, a fermentação natural, cozimento, uniforme na temperatura ideal, o detalhismo nos recheios”, diz. Há diferenças em próprio terreno italiano. Segundo ele, a massa segue o padrão romano, mais fina e crocante. No sul da Itália, como em Nápoles, a massa é um pouco mais grossa. 

São cerca de 30 opções, da qual Carlos destaca a ‘vera capricciosa’, com presunto de Parma, ovos, alcachofra, azeitonas e funghi. No Luna Rossa se alternam os fornos à lenha e a gás. “O forno a gás é melhor quando há ingredientes mais delicados, pois no forno à lenha se perde o controle fácil da temperatura, que é mais alta”, explica. A cantina começou nesta semana um rodízio mensal de pizza.  Tel.: 3213-9327. 

SEM CATUPIRY

“Aqui ninguém pede catupiry nem catchup e maionese”, afirma Francesco Luca sobre a Rosso Pomodoro, tradicional pizzaria de Ponta Negra. A casa tem um molho próprio para suas pizzas, feito de azeite, alho, manjericão e sal. Segundo ele, não só a espessura da massa, como também os ingredientes fazem a diferença. “Não usamos a mussarela amarela, por exemplo, só a branca, feita segundo as receitas italianas. Ela não é gordurosa”, ressalta. Francesco recomenda do menu a pizza ‘nobre’, que combina mussarela, tomate cereja, rúcula e parmesão. Simples, leve e direta ao paladar. Tel.: 3219-0347. 

BRASILEIRO À ITALIANA

Witame Júnior aprendeu com o pai e o irmão os segredos de uma boa pizza. “Eles viajavam pra Itália, traziam as receitas e os segredos dos preparos, e assim fui aprendendo como uma pizza deve ser”, conta. Assim ele abriu a Piazza dei Fiori, há um ano e três meses em Petróplis, uma casa brasileira onde se segue o estilo italiano à risca. “A gente usa pouca mussarela, para não ficar pesada, e a massa é fina como biscoito”, diz. Uma das favoritas da clientela é a pizza ‘dello chef’, com mussarela, tomate, manjericão e alho. Outras bem pedidas são a ‘al mare’ (mussarela, lagosta, camarão, polvo e marisco), romana (com aliche), marguerita, e vegetariana. Tel.: 2226-5200. 

BORDAS ALTAS

Massa fina com borda alta. A pequena e concorrida Tomatino, há sete anos em Ponta Negra, segue o molde napolitano de fazer pizza. “Procuramos o mais próximo possível da receita original. No começo o natalense vinha cheio de dúvidas, mas era só provar para o ‘medo’ sumir”, conta Lino Peixoto, português que comanda a casa ao lado do sócio italiano. A casa lotada confirma que muito natalense (e turistas) aprecia uma pizza a vera. 

Lino destaca pizzas como a ‘Regina margherita’ (molho de tomate, mussarela e tomate cereja), scarola (tomate, aliche, tomate, azeitonas e a scarola, um tipo de couve), e a panceta (espécie de bacon). Na Tomatino não existe a “eclética” pizza portuguesa, criada no Brasil; serve-se a ‘lusitana’, mussarela, bacalhau e salsinha. “Pizza italiana é naturalmente balanceada, com equilíbrio nos ingredientes”, diz. Tel.: 3086-6512. 

PIZZA À PAULISTANA

O chef Mario Soltak é argentino, mas assume que a sua pizza é tema a cara de São Paulo. “É uma massa fina, mas não é quebradiça como a italiana, é mais fofa. É um modelo que agrada mais ao brasileiro”, afirma ele, que há três anos comanda a pizzaria Del Popolo, em Emaús. Entre as mais vendidas está a nordestina, com carne de sol, manteiga da terra e nata. Ele levou vários pratos conhecidos para as massas, como nas pizzas de estrogonofe, belle meuniere e filé ao funghi. As novidades são a pizza de picanha e a ‘barriguda’ (meio pizza, meio calzone). O chef não tem problema com recheios exóticos. Tel.: 3643-3242. 

ADAPTAÇÕES

O chef Thiago Gomes, do Piazzale Italia, afirma que conseguiu agradar a brasileros e italianos. O segredo é adaptar com criatividade. “Nossa pizza nunca será totalmente igual à italiana. Eles sempre levarão vantagem nos ingredientes originais. A gente pode aproximar e adaptar”, diz. Um exemplo que ele cita é a pizza ‘parengina’: na Itália é feita com presunto de Parma e um creme de leite típico; na versão de Thiago, Parma com catuiry. “É uma das nossas mais pedidas”, ressalta o chef. Tel.: 3236-2697/4424. 

LIBERA O CATUPIRY

O menu de pizzas do Mazzano não tem problema com fusões ao gosto brasileiro. Apesar da massa fina, quase todas as pizzas não dispensam porções de catupiry na produção. “Nossa referência é a pizza italiana, macia e bem recheada”, afirma o maître José Roberto Lima. O forno à lenha da casa não para de liberar massas bem recheadas, como a ‘predileta’ (com lombo canadense e catupiry), peperone, romanesca (presunto e bacon), entre outros. Destaque para a linha de pizzas light, com massa integral. A ‘granulosa’ (com lascas de azeitona, mussarela e cebola) é uma das mais pedidas. Tel.: 3219-5151. 

CERTIFICADO

Agora já tem pizza com certificado. Em 2009, a União Europeia lançou o selo ‘Specialità Tradizionale Garantita’ ou Especialidade Tradicional Garantida, para a pizza napolitana. A certificação STG é dada às casas que mantém as características 100% originais de produção, na qualidade da matéria-prima e do processo artesanal de produção. Pouquíssimas casas tem isso fora da Itália. 

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